Bột làm bánh thông dụng mà bạn cần biết

Chia sẻ

Ở Việt Nam, đa số mọi người đối với các loại bột làm bánh chỉ biết đến vài loại khái niệm cơ bản như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… Và cách nghĩ cũng đơn giản như bột mì là bột từ lúa mì, bột gạo là bột xay từ gạo. Chính cách hiểu đơn giản và chung chung như vậy đã gây rất nhiều nhầm lẫn đối với những người mới tập làm bánh ngọt.

Bột là một nguyên liệu cần thiết phải có để tạo nên những loại bánh ngon. Tuy nhiên, có khi nào bạn thắc mắc tại sao trên thị trường lại có quá nhiều loại bột với những nhãn hàng, thông số khác nhau. Hoặc có thể là khi làm bánh, thành phẩm của bạn lại không xốp, không mềm, không nở như mong muốn? Vậy cuối cùng, loại bột nào sẽ thích hợp để làm loại bánh nào? Hãy cùng Bonne tìm hiểu các loại bột làm bánh thông dụng bạn nên biết.

Bột mì đa dụng (All purpose flour/Plain flour):

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong nhiều công thức làm bánh khác nhau. Loại bột này được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) tạo ra thành phần protein trung bình từ 10 – 11% protein.

Bột mì đa dụng có 2 loại, loại có thể được tẩy trắng (bleached) và loại không tẩy trắng (unbleached). Loại bột tẩy trắng là loại đã được qua xử lý nhiều hay ít bằng phương pháp tự nhiên hoặc sử dụng chất hóa học để xử lý.

Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ngọt ga-tô (cake), các loại bánh nướng,…1

Bột bánh mì (bread flour):

Bread flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11%-14%, dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. Ở VN nhiều năm qua, các chị em làm bánh tại nhà còn quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.

Cake flour:

✅Bột cake flour được làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn, có hàm lượng tinh bột cao và rất thấp hàm lượng protein khoảng 8 – 9%. Bằng mắt thường thì bột luôn ở dạng mịn và có những hạt nhỏ li ti.

Khi sử dụng, người ta hay tẩy trắng bột để giúp các phân tử bột liên kết với chất lỏng tốt hơn.

✅Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh chiffon, bánh cuộn, bánh gato Hồng Kông,..

Self – Rising flour:

✅Self – Rising Flour là loại bột mỳ đã trộn sẵn bột nổi backing power và muối. Tuy nhiên loai bột này không được ứng dụng nhiều vì mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng backing powder khác nhau và backing powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế nếu đã trộn sẵn như vậy có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Nếu trong một vài loại bánh bạn cần sử dụng đến loại bột này thì có thể tự trộn theo công thức: 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối

Pastry flour:

✅Bột Pastry flour là loại bột làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), tương tự như bột Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng. Chúng được có hàm lượng protein cao (9 – 10%) so với Cake flour. Pastry flour có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hoặc làm bánh croissants hay đế bánh pie crust. Loại bột này khá mềm và có màu ngà, thích hợp để những loại bánh mỏng, mềm vì hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng

✅Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.

Whole wheat flour:

Đây là loại bột được làm từ lúa mì xay mịn, hay còn được gọi là bột mì nguyên cám và có hàm lượng protein khoảng 13 – 16%.

Whole Wheat Flour được thợ làm bánh dùng phần nhiều để tạo nên bánh mì đen, sandwich, bánh mì nguyên cám và các loại bánh có hàm lượng chất xơ cao.

Bran flour:

Đây là loại bột được làm từ vỏ màng của hạt lúa mì (lớp cám) có hàm lượng protein khoảng 10 – 11%. Bran có nghĩa là cám thành phần này được sử dụng để làm bột ngũ cốc và các loại bánh mì nguyên cám rất tốt cho sức khỏe.

Rye flour:

Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

Bột này thường được dùng để làm loại bánh mì bột chua truyền thống của Đức và Scandinavia. Bánh mì làm từ loại bột này thường phải pha thêm với wheat flour vì rye flour thường chứa hàm lượng gluten rất thấp.